太原头脑 一枝独秀

开栏语：饮食习俗是一切文明的基础，它融于言行，关乎礼仪，近乎信仰。它在人们的骨子里，形成了一个民族特有的精气神，表现了一个地方的生活之美、之乐、之独树一帜。今起我们将为读者推出一组关于山西饭菜的系列报道。
    “暖日宜看胸背花
    寒朝最爱头脑酒”说起头脑，这是最令太原人骄傲的地方名吃。不过，能习惯它的人可真是不多。尤其头一次入口，多数人都只动几口，不过吃几次后，就会上瘾。
    冬天来了，到了喝头脑的时候。
    老太原人喝头脑的正确打开方式一般是这样的：不紧不慢地进店里，拿出年票或者月票，撕一张给店家，然后四处打量，找空位，顺便看看有没有熟悉的街坊四邻或是跟自己一样的老主顾。
    “老哥来了……”
    “今儿早啊……”
    “你也早啊……又来喝一壶……”简单寒暄几句，坐定。
    服务员托着两大碗头脑，端上桌，这就是双碗，看似一样，实则一碗有料，另一碗只是面糊糊。摆好头脑，必须再摆一碟子腌韭菜，别看这碟韭菜不起眼，离了它可不行，这是头脑的药引子。除了韭菜，喝头脑还有一样标配，那就是黄酒。喝头脑还需搭配主食，过去多是帽盒，而今大多是“梢梅”。
    为此，曾问过一家头脑店老板，老板坦言，头脑里用了整块的羊肉，一些不整在的肉块就做了肉馅，所以推荐梢梅的情况自然就多了。
    过去喝头脑必得早起，要打着灯笼去。根据冬天太阳起床的时间估计，应该是清早四五点钟的样子，现在去喝头脑肯定不用这么早了。日上三竿也还有人进店喝头脑，而且过去头脑也多是到了霜降之后才会陆续上市，而今一年四季都有卖头脑的。不过，寒冬腊月喝头脑的人还是远远大于其它季节，毕竟习俗是极顽固的。
    头脑切不可一端上来就喝。老话说：急性子喝热粥——烫嘴，喝头脑也如此。一碗稠糊糊的头脑端上桌，拿着勺子沿着碗边溜一圈，舀得满满的，夹一点切成小段的韭菜放上。满满一大口，微咸、略甜、还有些许酒气飘入鼻腔。先美美喝几口，再拿筷子从糊糊里捞一块煮得软烂的羊肉，入口绵软，毫无腥气。碗里除了羊肉块，还有莲藕、绵山药块，一般都是三块羊肉，三块绵山药，三两片莲藕，就着老韭菜越喝越上瘾。
    关于头脑的来历，最大路的说法就是傅山当年为给母亲治病研究出来的，因里面用了八种养生的药物，又被叫做“八珍汤”。头脑是地地道道的药膳，其功能在于为人治病，强身健体。
    对于头脑的来历，我不认为就到傅山这里为止，它应该有更为悠久的历史。因为任何一种美食的产生都不是随随便便的，每一样能流传至今的食物，其背后都有强大的推动力，或是与某种约定成俗的礼仪不可分割，或是受到某个群体的世代沿袭。于是从历史文献、古籍小说中一路寻去，找到了文章开头那副对联“暖日宜看胸背花，寒朝最爱头脑酒”，这两句对联讲得是一段明代嘉靖年的往事。
    这句联出自明代瑞州的两位进士之口，一位叫敖铣，一位叫吴山。两人是同乡，都是今江西省宜春市高安县人，明嘉靖十四年（公元1535年），两人同年得中进士，吴山为一甲第三名，也就是古代所称的“探花”；敖铣，获二甲第一名，旧称“传胪”。敖铣与吴山不仅是同乡，同年考中，后来两人还做了亲家，住得还挺近。有一天，吴山过生日，亲家敖铣来了之后就豪饮大嚼。吴山作为寿星一早穿戴整齐，应酬来宾。那些来拜寿的门生们早已经饿了，看敖铣喝得十分欢畅，吴山忍不住出了句上联：暖日宜看胸背花。敖铣应声便回下联：寒朝最爱头脑酒。两人相视大笑，推杯换盏，寿宴达到了高潮。
    “头脑酒”又是个什么东东？
    在与两人同时代的另一位文人的笔记中寻得了踪迹。明代朱国桢在《涌幢小品·头脑酒》中记载：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。祖宗之体恤人情如此。想宫中进膳后出视朝。遍用之近侍。推己及人。无内外贵贱一也。景泰初年。以大官不充。罢之。而百官及民间用之不改。”这就是说，头脑酒是明朝皇上赏赐给殿前将军甲士食用的，一种用热酒把肉和杂味冲烫之后食用，用以驱寒，保护头脑的药膳。根据朱国祯的记载，头脑酒到景泰年后，皇家便不再赏赐此物，而民间和百官已经习惯，照旧食用。
    明末时期的四川人李实，在他的《蜀语》中则说了头脑酒的具体材料。“头脑酒，用肉、豆脯报（通假爆）切如细粸，炒，用极甜酒加葱椒煮食之，俗曰掺头酒。寒天早晨食之为宜。”李实与朱国祯记录的头脑酒，不同之处就在于，前者是把热酒冲在肉和调味料中；而后者则是肉菜调料和酒混合后煮熟。而且李实还强调，这种酒最好是在寒冬的早晨吃。
    《金瓶梅词话》《梼杌闲话》中记载，熟鸡蛋、肉丸子、馄饨等食物，也能做头脑酒。即先在碗中放入这些食物和调料，然后再用很烫的酒冲在碗里，这样就能食用了。这些资料表明，当时的头脑酒，并没有什么材料限制，肉类、蔬菜、鸡蛋、乃至于馄饨、肉丸子都可以，酒也可以是甜酒。
    更早的元代杂剧《包待制陈州粜米》中也有关于“头脑酒”的记录。小衙内云：“俺两个在此接待老包，不知怎么，则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒，压一压胆，慢慢地等他。”这里说的“投脑酒”也是“头脑酒”。在明清资料中，《水浒传》《金瓶梅》《无声戏》《涌幢小品》《蜀语》《典故纪闻》《醒世姻缘传》等作品中，也都多次提及过头脑酒。不过，名称不一而同，比如脑儿酒、头脑汤、头脑等。头脑酒是一种北方冬季御寒的饮食。严冬寒气逼人，每当大风从北方漫卷而至，行人如不戴棉帽、皮帽之类，简直头疼欲裂；而“肉及杂味”“注热酒”食下的结果，不仅可以增加体内热量，特别是能够有助于活血，这就起到了挡风驱寒、以免头痛的作用。
    有学者考证，头脑酒之“头”，并不是指脑袋，而是指“酘”（读音为豆）。头脑酒最早就写作“投脑酒”，而“投”在饮食方面与“酘”通假，所以“酘”常写作“投”，又与“头”用混。酘，意思是再一次酿造的酒。因为初酿之酒味淡，所以古人会在这种酒的基础上，用米饭等加入酒中再一次酿造，这样就能得到味道稍微浓甜的酒。当然，酘要不止一次，多的话可以有六七次。这种多次酿造酒糟的技艺便是制作头脑中密不外传的秘籍。
    说到这里也就明白了，如今的太原头脑，应该是在明代流行的头脑酒的基础上改良而来。太原头脑现代的加工方式是先把羊肉煮熟、切块，再把山药、藕根去皮成型蒸熟。小麦面粉入蒸笼蒸三个小时后制成煨面。把原来熬羊肉的熟汤烧沸，将煨面置于滚汤中，搅拌成糊，稠稀达到挂勺不糊勺为好，先将羊肉、藕块、山药置于碗中，再注入滚汤，吃时再配以腌韭菜即可。同明代头脑酒相比较，今时头脑用酒已经极少，辅料品种也有变化，这变化就是傅山先生改良所做。做头脑也有秘方，不是开饭店的就都会做，头脑的核心机密是做酒醴的方剂，这不是厨师所为，而是医师所为。过去太原城里做头脑的多是清真店，而今格局虽然已经变化，但是各家所做头脑也是各有差异，味型并不统一。
    在明代广泛流行的头脑，难道在别的地方已经无踪影了吗？
    翻翻记录可见，至少在上世纪八十年代左右，山西寿阳和昔阳两地还有头脑踪迹。寿阳头脑和昔阳头脑是素头脑，寿阳头脑也是在秋后才上市，作为当地过节迎宾的特色，特别是在大年初一的清晨吃饺子时，要以头脑汤伴食，而且这种习俗在《寿阳县志》中有记载。不过，有趣的是寿阳头脑制作的最后一道工序是滴入汾酒而成。昔阳民间则有俗语“要想吃得好，扁食（饺子）加头脑”，从这句俗语也似乎能窥得这一饮食习俗与大年初一有一定关联，其制作方式上与寿阳头脑颇为相似。都是将豆腐切成筷头丁，用热油煸炒至虎皮色，加入红糖、粉条、红薯、银耳等，最后打入蛋液，出锅时加入白酒。这种饮食同样是要起到通筋活络、暖胃健脾、活血化瘀的食疗效果。
    据此看，头脑曾经应该是历史久远的一种冬季养生的饮食方式，有了傅山的加持，有了人们对这位明末大儒的敬仰，太原人的头脑才得以一枝独秀至今。
    

山西晚报记者　李雅丽