信阳菜“有品类无品牌”难题何解？来听听成功连锁店的经验

顶端新闻·河南商报记者 白刘阳

【资料图】

信阳菜作为豫菜体系中最具特色的菜系，正在赢得越来越多人的青睐。

公开资料显示，近年来信阳菜馆在全国各地迅猛发展，遍及全国16省56市，仅河南省会郑州的信阳菜馆就达3000多家。

但是，信阳菜目前存在典型的“有品类无品牌”现象。

目前信阳菜馆大都为传统饭馆经营模式，成规模的连锁化品牌很少，10家店以上的品牌已经是凤毛麟角，20家店以上的品牌几乎没有。

信阳菜独树一帜，但仍有诸多痛点

遍数中国各大菜系，一个城市的菜品能自成一派的十分少见。但是，信阳菜做到了。在河南人心中，甚至还达成了共识：要想吃顿好吃的，你得去信阳菜馆！

餐饮老板内参创始人秦朝认为，信阳菜在豫菜中是十分突出的一个地方菜系，具有独树一帜的“基因”。

“遍观整个河南，大部分地区都是以面食、小吃为主，但是信阳菜却是少有的能够称为‘菜系’的品类。从食材、烹饪技法、菜品丰富度等多个维度来看，它在河南餐饮版图中是独树一帜的，而且是成体系的。”秦朝说。

信阳菜有着得天独厚的优势，但是不可回避的是，信阳菜同样存在诸多痛点。

总体来看，信阳菜品类缺乏叫得响的品牌，市场上现有信阳菜馆普遍规模小，连锁化率不高，店里的厨师、服务员大都是亲戚或者老乡，缺乏现代餐饮企业思维。

阿勇美食董事长肖辉从事信阳菜经营多年，他告诉顶端新闻·河南商报记者，目前信阳菜缺乏领军人物和领军品牌，“在郑州，有很多信阳菜馆，但是我认为真正能代表信阳菜、信阳茶、信阳文化的品牌，目前在郑州乃至全省一家都没有。”

想要真正实现“出圈”，打响信阳菜品牌，还需要怎么做？

支招

1 发掘一批优秀的信阳菜创业者

秦朝认为，信阳菜想要真正走向全国，在全国的餐饮版图中占据一席之地，必须思考的问题是，如何营造一个鼓励餐饮创业的氛围。

2022年7月27日，《广东省粤菜发展促进条例（草案）》，拟将推进“粤菜师傅”工程中行之有效的政策举措上升固化为法规条文。

信阳菜想要获得大发展，相关部门同样需要出台有力政策，支持和鼓励餐饮创业，尤其是在信阳菜领域创业。

政策环境有了，最重要的就是需要发掘一批优秀的创业者。

肖辉有着同样的观点。他认为目前信阳菜品类，许多经营者的思维还停留在“饭馆”时代，没转变为现代企业的经营思维，这也是信阳菜之所以“有品类无品牌”的重要原因。

2 单品爆破，切忌“眉毛胡子一把抓”

到处都有的信阳菜馆，究竟该选哪个？众多信阳菜菜品中，选哪些菜才能好吃不贵不踩雷？对大部分消费者来说，这些问题似乎都不太好回答。

归根结底，是因为目前信阳菜缺乏知名品牌，代表性的信阳菜菜品尚未被大众所熟知。

秦朝认为，信阳菜如果想要实现“出圈”，不能一哄而上，不能大而全，必须从众多信阳菜菜品中选出最受消费者喜爱的产品，才能高效“出圈”。

费大厨辣椒炒肉创始人费良慧在谈到品牌如何成功“出圈”时告诉顶端新闻·河南商报记者，湖南许多地方都有极具特色的菜品，比如浏阳蒸菜、常德钵子菜，但是为什么费大厨能够走出来？秘诀就在于，费大厨将湘菜中最具代表性的“辣椒炒肉”作为品牌主打菜。

西贝莜面村同样是聚焦战略取得显著成效的代表。

西贝莜面村品牌负责人樊星告诉顶端新闻·河南商报记者，“通过聚焦牛羊莜特色，优化堂食、儿童餐与外卖菜品及标准化流程，西贝的综合顾客满意度显著提升。”

2020年7月，阿勇美食同样采用聚焦战略，改名为“阿勇金汤甲鱼”。肖辉表示，改为“金汤甲鱼”后，产生了非常大的变化，基本上这道菜是桌桌必点。

“信阳菜的很多菜品，比如清炖南湾鱼、闷罐肉、红烧甲鱼，都是非常好的菜品，这些都是可以单独拿出来做的。”肖辉说。

3 除了坚守传统，还需要大胆创新

“信阳菜很好吃，但是给人感觉都是60后、70后才会去的馆子。这是一个很严峻的问题，未来的消费主力军是谁？是90后，乃至00后。所以，信阳菜一定要进行创新。”肖辉在谈到消费群体的变化时说。

“对于90后、00后来说，好吃是必须的，但是只有好吃是不够的。现在年轻人吃饭，先是用眼睛‘吃’，然后是用‘鼻子’吃，最后才是用‘嘴巴’吃。”肖辉认为。

秦朝认为，在品牌扩张初期，应该强调菜品的正宗和地道。但是，发展到一定程度，就需要逐渐弱化地域色彩。他进一步举例说，海底捞最初是川式火锅，但是发展到如今已经有许多种味型，可以根据不同地域不同市场的口味做出及时的调整跟选择。

“当品类已形成规模，消费者心智也已牢牢占领之后，再强调品牌与品类的关联，已经不能给企业带来持续的利润增长。这个时候，企业在守住基本盘以外，还应该将战略重心进行转移。”樊星说。

需要注意的是，创新不是“随大流”，还需要找到自己的特色。费良慧认为，“无论做哪个地方菜，都需要把这个地方菜最有特色的地方发挥出来，这是至关重要的。”

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